Технологія гарячого копчення м'яса відома кожному жителю нашої країни, навіть якщо він не стикався з цим особисто, то обов'язково пробував продукти приготовлені таким способом. За останній час, в інтернеті на багатьох форумах люди стали задаватися питанням: так яка ж технологія краще? Зрозуміло, що різні спеціалісти дадуть різний відповідь, оскільки все залежить від того, який кінцевий продукт ми хочемо отримати. Краще всього мати можливість використовувати обидва способи, щоб вибирати найбільш підходящий для конкретної ситуації.

Якщо вас цікавить, наприклад, холодне копчення скумбрії, то тут все зрозуміло. Приготована на холодному диму риба може зберігатися дуже довго, можна навіть через кілька місяців побалувати себе цим делікатесом , якщо правильно його зберігати. Скумбрія збереже всі поживні речовини, вітаміни, буде володіти неперевершеним ароматом. Але не можна допускати зберігання такого продукту в приміщенні з високою вологістю або температурою.

Ті, кому холодний спосіб здається, занадто тривалим можуть сміливо використовувати копчення в електростатичному полі. Цей спосіб дозволяє скоротити час холодного копчення м'яса, при цьому зберігаючи всі корисні властивості продукту. Завдяки спеціальному пристрою, яке створює іонізований дим, можна приготувати м'ясо усього за пів години, замість декількох днів. Спосіб роботи агрегату дуже простий і нешкідливий для здоров'я. Ці пристрої можна легко встановити навіть у себе на квартирі.

 Коптильні шафи можуть бути самих різних розмірів, як великі промислові, так і порівняно маленькі, які встановлюються в приватних будинках. Багато з них володіють великою кількістю різних функцій. Так за допомогою функції сушіння можна робити запаси сухофруктів. Також можна сушити гриби. Всім хто любить вживати в їжу натуральні продукти харчування цей агрегат стане незамінним підмогою. Вибираючи багатофункціональне обладнання, ви вбиваєте відразу декілька зайців одним пострілом, оскільки у вас з'являються додаткові можливості по збереженню продуктів харчування, а також можна істотно урізноманітнити свій харчовий раціон.

Пристроєм коптильні холодного копчення цікавляться багато народні умільці, які хочуть зробити їх самостійно у себе вдома, але сьогодні можна легко купити вже готове пристрій. При виборі зверніть увагу на габарити виробу, враховуйте те, яке приміщення ви готові виділити під нього, і які обсяги продуктів збираєтеся готувати. Ви можете підібрати для себе, як мале універсальне коптильное обладнання для будинку або дачі, так і великий агрегат для потужного виробництва копченої продукції.

Холодне або гаряче копчення: який спосіб вибрати?

Давайте розберемося, коли можна вибирати той чи інший спосіб. Обидва варіанти дозволять зробити смачний делікатес, різниця полягає лише у часу, який доведеться витратити. При гарячої термообробці у вас на створення готового делікатесу піде від 1 години до 15 години безпосередньо копчення, а також деякий час на те щоб дати охолонути продуктам і просочитися. Термін придатності продуктів складе до тижня. Холодне класичне копчення відбувається набагато довше, але і термін зберігання продуктів істотно вище. У холодильнику така риба, наприклад, може зберігатися кілька місяців, при цьому зберігаючи відмінні смакові якості. З обладнанням компанії cosmogen, холодне копчення, займає лічені хвилини, при цьому продукт довше зберігається і набуває властивості копченого продукту преміум якості.

Тепер подивимося на технічний аспект питання. Схема коптильні холодного копчення передбачає те, що дим, перш ніж впливати на продукт, повинен бути охолодженим, очищеним і сухим. Тому, головною відмінністю даного агрегату є наявність пристроїв керованого піролізу, охолодження та очищення. Система піролізу, охолодження та очищення, повинна бути ретельно відпрацьованої, щоб дим був з найменшим складом шкідливих речовин, встиг охолонути до потрібної міри і не набрав вологу з навколишнього середовища, перш ніж потрапити в камеру. Температура диму при впливі на продукт повинна складати від 18 до 35 C. У класичному варіанті паливом для такого пристрою служить деревна тріска твердих листяних порід.

Що стосується схеми і размеров коптильні гарячого копчення, то тут все трохи простіше. Головна задача вас як коптільщіка в даному випадку полягає в тому, щоб стежити за температурою приготування продукту. Обов'язково простежте, щоб камера щільно закривалася і мала термоізоляцію, не допускаючи поширення диму в приміщенні і втрати температури. При виборі можна орієнтуватися на кілька критеріїв:

1. Матеріал виготовлення

2. Кількість ярусів

3. Розміри

Вибираючи розмір, обов'язково зверніть увагу на те, скільки він може вмістити напівфабрикату і оснащений системою циркуляції гарячого повітря і диму. Навіть невеликі агрегати здатні вміщати до 20 кг м'яса, чого може бути більш ніж достатньо для домашнього використання. Також зверніть увагу на витрату електрики. При гарячому копченні розхід більший, однак, сам процес відбувається набагато швидше. Перед початком процесу необхідно зробити достатній запас тріски, витрата деревини також вказується в інструкції.

Оптимальна температура гарячого копчення залежить від декількох факторів. Існує таке поняття як полугорячее копчення, від 40 градусів за Цельсієм. Для гарячого копчення м'яса оптимальна температура камери становить від 80 до 110 С. Допускається температура камери до 60 С, але тоді м'ясо слід після копчення провести термообробку до готовності, це стосується також м'яса птиці. Для птиці температура камери може досягати 110 градусів Цельсія. Головне при гарячому копченні це температура готовності копченого продукту.

 Пристрій коптильні гарячого копчення, може трохи відрізнятися, але основні елементи комплектації є незмінними:

• Генератор диму
• Коптильний шафа
• Піддон для собору рідини
• Штанга і гачки для розвішування продуктів

Який вид ви б не вибрали, потрібно уважно підходити до процесу, використовувати правильні породи деревини: листяні і фруктові дерева, але ніяк не хвойні породи які виділяють багато смоли. Також ви завжди можете звернутися до фахівців, щоб обрати професійне обладнання, що має всі необхідні функції і з яким легко розібратися навіть тим, хто не має належного досвіду.