Корзина
105 отзывов
Надежный продавец Prom.ua

Научно-производственное объединение, производство коптильного оборудования COSMOGEN.

+380501955709
+380501955709
+380634106410

Разница между технологией холодного и горячего копчения

Разница между технологией холодного и горячего копчения

Технология горячего копчения мяса известна каждому жителю нашей страны, даже если он не сталкивался с этим лично, то обязательно пробовал продукты приготовленные таким способом. За последнее время, в интернете на многих форумах люди стали задаваться вопросом:  так какая же технология лучше? Понятно, что разные специалисты дадут разный ответ, поскольку все зависит от того, какой конечный продукт  мы хотим получить. Лучше всего иметь возможность использовать оба способа, чтобы  выбирать наиболее подходящий для конкретной ситуации.

Если вас интересует, например, холодное копчение скумбрии, то здесь все понятно. Приготовленная на холодном дыму рыба может храниться очень долго, можно даже через несколько месяцев побаловать себя этим деликатесом , если  правильно его хранить.  Скумбрия сохранит все питательные вещества, витамины, будет обладать непревзойдённым ароматом. Но нельзя допускать хранения такого продукта в помещении с высокой влажностью или температурой.

Те, кому холодный способ  кажется, слишком длительным могут смело использовать копчение в электростатическом поле. Этот способ позволяет сократить время холодного копчения мяса, при этом сохраняя все полезные свойства продукта. Благодаря специальному устройству, которое создает ионизированный дым, можно приготовить мясо всего за  пол часа, вместо нескольких дней. Способ работы агрегата очень простой  и безвредный для здоровья. Эти устройства можно легко установить даже у себя на квартире.

 Коптильные шкафы могут быть самых разных размеров, как большие промышленные, так и сравнительно маленькие, которые устанавливаются в частных домах. Многие из них обладают большим количеством различных функций. Так с помощью функции сушки можно делать запасы сухофруктов. Также можно сушить грибы. Всем кто любит употреблять в пищу натуральные продукты питания этот агрегат  станет незаменимым подспорьем. Выбирая многофункциональное оборудование, вы убиваете сразу несколько зайцев одним выстрелом, поскольку у вас появляются дополнительные возможности по сбережению продуктов питания, а также можно существенно разнообразить свой пищевой рацион.

фото копченостей

Устройством коптильни холодного копчения  интересуются многие народные умельцы, которые хотят сделать их самостоятельно у себя дома, но сегодня можно легко купить уже готовое устройство. При выборе обратите внимание на габариты изделия, учитывайте то, какое помещение вы готовы выделить под него, и какие объёмы продуктов собираетесь готовить.  Вы можете подобрать для себя, как малое универсальное коптильное оборудование для дома или дачи,  так и большой  агрегат для мощного производства копченой продукции.

Холодное или горячее копчение: какой способ выбрать?

Давайте разберёмся, когда можно выбирать тот или иной способ. Оба варианта позволят сделать вкусный деликатес, различие состоит лишь во времени, которое придётся затратить. При горячей термообработке у вас на создание готового деликатеса уйдёт от 1 часа до 15 часов непосредственно копчения, а также  некоторое время на то чтобы дать продуктам остыть и пропитаться. Срок годности продуктов составит до недели. Холодное классическое копчение происходит гораздо дольше, но и срок сбережения продуктов существенно выше. В холодильнике такая  рыба, например, может храниться  несколько месяцев, при этом сохраняя отличные вкусовые качества. С оборудованием компании cosmogen, холодное копчение, занимает считанные минуты, при этом продукт дольше хранится и приобретает свойства копченого продукта премиум качества.

Теперь посмотрим на технический аспект вопроса. Схема коптильни холодного копчения, подразумевает, то, что дым, прежде чем воздействовать на продукт, должен быть охлажденным, очищенным и сухим.  Поэтому, главным отличием  данного агрегата является наличие устройств управляемого пиролиза, охлаждения и очистки. Система пиролиза, охлаждения и очистки, должна быть досконально проработанной, чтобы дым  был с наименьшим составом вредных веществ, успел охладиться до нужной степени и не набрал влагу с окружающей среды, прежде чем попасть в камеру. Температура дыма при воздействии на продукт должна составлять от 18 и  до 35 C.  В классическом варианте топливом для такого устройства служит древесная щепа твердых лиственных пород. 

Что касается схемы и размеров коптильни горячего копчения, то здесь все несколько проще. Главная задача вас как коптильщика в данном случае заключается в том, чтобы следить за температурой приготовления продукта. Обязательно проследите, чтобы камера плотно закрывалась и имела термоизоляцию, не допуская распространения дыма в помещении и потери температуры. При выборе можно ориентироваться на несколько критериев:

1.     Материал изготовления

2.      Количество ярусов

3.     Размеры

Выбирая размер, обязательно обратите внимание на то, сколько он может вместить полуфабриката и оснащен ли системой циркуляции горячего воздуха и дыма. Даже небольшие агрегаты способны вмещать до 20 кг мяса, чего может быть более чем достаточно для домашнего использования. Также обратите внимание на расход электричества. При горячем копчении расход больший, однако, сам процесс происходит гораздо быстрее. Перед началом процесса необходимо сделать достаточный запас щепы, расход древесины также указывается в инструкции.

Оптимальная температура горячего копчения зависит от нескольких факторов. Существует такое понятие как полугорячее копчение, от 40 градусов по Цельсию.  Для мяса горячего копчения оптимальная температура камеры составляет от 80 до 110 С.  Допускается температура камеры до 60 С, но тогда мясо следует после копчения провести термообработку до готовности, это касается также мяса птицы. Для птицы температура камеры может достигать 110 градусов Цельсия. Главное при горячем копчении это температура готовности копченого продукта.

 Устройство коптильни горячего копчения, может несколько отличатся, но основные элементы комплектации являются неизменными:

  • Генератор дыма
  • Коптильный шкаф
  • Поддон для собора жидкости
  • Штанга и крючки для развешивания продуктов

Какой вид вы бы не выбрали, нужно внимательно подходить к процессу, использовать правильные древесные породы: лиственные и фруктовые деревья, но никак не хвойные породы которые выделяют много смолы. Также вы всегда можете обратиться к специалистам,  чтобы выбрать профессиональное оборудование, имеющее все необходимые функции и с которым легко разобраться даже тем, кто не имеет должного опыта.