Тестирование проводилось 8.09.2014   

Тестирование заключалось в адаптации коптильни к рецептурам приготовления продуктов копчено-вареным и копчено-запеченным способами.

В этот раз  готовились куриные окорочка, свиная грудинка и ребрышки. 

Засолка полуфабрикатов происходила мокрым способом  по нашей рецептуре.

Процесс маринования занял 15 часов.

Мясо развесили в коптильне и обсушили с электростатикой в течении 50 минут.

Ребрышки и грудинку коптили холодным способом с помощью электростатики в течении 10 минут.

Куриные окорочка коптили в течении 8 минут.

Ниже прилагаем фото-отчет по процессу копчения и результаты.

После копчения продукты  обрабатываются с помощью запекания или проваривания.

Рекомендуем оставить продукты на несколько часов повисеть на свежем воздухе для диффузии и ферментации. (проникновения дыма во внутрь продукта и стабильной фиксации цвета).

Если этого не сделать и оставить в пакете на продолжительное время  то  образуется конденсат и дым плохо фиксируется.

Следующий процесс - термообработка.

Решено одну часть полуфабриката запечь, а другую проварить.

Продукт уложили в пакеты для запекания и поставили в микроволновку при мощности 700Ватт.

Время запекания в микроволновке заняло 15минут.

В процессе запекания отключали микроволновку и проверяли с помощью термометра температуру внутри продукта.

Нужна температура, внутри продукта, от 65 до 72 градусов по Цельсию.

Продукт снаружи слегка поджарился.

Рекомендуем,  устанавливать  мощность в микроволновке на 500W и готовить продукт в течении 25-30минут.  (время зависит от размера продукта, может готовиться дольше).

После продукт уложили в холодильник для резкого охлаждения и дальнейшего созревания.

 Вторую часть полуфабрикатов проваривали в подсоленной воде с лавровым листом.

Воду довели до кипения и уложили продукты, нагрев уменьшили на минимум и поддерживали температуру воды в пределах 85 градусов по Цельсию.

Время приготовления заняло примерно 30 минут.

Главное требование поднять температуру внутри продукта питания до 65-72 градусов по Цельсию. 

Достали из воды, уложили в пакет и резко охладили.

На следующий день продукт можно употреблять.

Вкус получается божественный.

 

Администрация   COSMOGEN